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干粮怎样挑选一本对你们有用甜品书+法语书籍推
更新时间:2019-06-19

  曾经微博微信都收到非常多的私信询问我入门看什么书,什么法语书好看等等问题,对于购书狂的我,决定和大家分享一下我的小书库。

  第一本是甜点基础书籍,这本书很多甜点初学者手中都会必备一本,因为里面有附详细分解图,非常适合初学者,简单易懂。他从最基本的奶油打发,奶油酱制作,慕斯制作,塔皮制作等,都一步步讲解配图。

  第二本是Pierre Hermé大师的PH10,这本可以称为菜谱宝典,香港本期开奖号码,里面的菜谱非常多,而且你想得到的菜谱他都有,想不到的也有。不过这本书唯一的一个缺点就是太贵了!

  第三本不算是一本,是Best Of ( ) 系列。这一系列的书可以说大大满足了我这种有集书癖的人。他每本书介绍一位大师,而且每本书里都会有这位大师甜点店里(酒店里)最受欢迎款的菜谱和分解步骤,图片非常好看,重点是价钱不贵。

  第四本是大帅哥Christophe Adam的闪电泡芙,里面每张图片都像艺术品一样美,而且各种味道的奶油酱以及泡芙淋面配方,真的视觉上的享受。

  第五本介绍给喜欢做蛋糕巧克力插件的朋友们,当然里面还包括想要挑战巧克力展品的制作方法。这本书是出自我老师,有着MOF称号的 Stéphane Leroux,他的巧克力用色还有造型上的创作,可以说在法国巧克力mof中数一数二的大人物!这本法语版当时一再脱销,在亚马逊都被抄到700欧,因为真心不错。一套两本,大本里面是大型展品的细节图,小本则是详细步骤图,相信有基础的朋友都能看的懂!但是这书就是价钱很好看,现价150欧,看看这快被我翻烂的封皮,啧啧啧啧。

  第六本是出自我另一位老师:Stéphane Klein, 这位大师糖艺技术上的造诣在欧洲堪称是最厉害的。他的前几本书也不错,但是最新这本有个最大优点就是配光碟,价格小贵,但是对糖艺感兴趣的亲们,一定不能错过这几本书。

  第七本是出自法国家喻户晓的师奶杀手级帅哥 Michalak,他的甜点店里的甜点比较特殊,由于不设堂食,所以甜点都是装在瓶子里的,但是也都很美,还有每天一换的限量多人份塔,每个都非常带有他的个人特色,而这本书里就有这些杯子甜点的菜谱以及做法,大部分都是有配步骤图的。

  第八本,是来自米其林三星的女chef Claire Heitzler的甜点创意书,这本书有一大特色,她会写出每一款盘式甜点的创作过程以及设计时的草图,最重要还有附上了你们关心的配方,所以是一本我个人非常推荐的书。

  第九本,是台湾出版的,这本书简直是想了解理论知识的朋友们的宝典,因为很多大家在制作中会遇到的问题,例如蛋糕组织,巧克力的调温,奶油的打发过程,都很详细的分析出来,重点当然是他是中文的。他还有一本姐妹书是讲面包的,有兴趣的朋友们也可以买来看看!

  剩下的就是我自己集书癖买的一堆书,一部分是图片真的很好看,还有一部分是里面有很多大厨对创作方面的一些自己心得。图片里只是我书柜的冰山一角,不整理都不知道这几年我花了多少精力在买书上。

  这个问题就是在于你有没有想要去深入了解法式甜点的决心了,因为你不难发现,原材料来来去去离不开糖(sucre),面粉(farine),牛奶(lait),奶油(crème),黄油(beurre)等这些,看多了,自然也就把这些单词记下来了,然后再下载一个法语助手,语句可以上网整句翻译,相信在半年内的努力,是能突破这个难关的!

  此菜谱量可做3个18厘米直径的大蛋糕,或约30个底直径为7cm的半圆(量有点大,可酌情减少)

  榛子达克瓦兹,柠檬果酱,50%可可含量的牛奶巧克力慕斯,香草迪普罗,牛奶巧克力淋面

  1.糖粉和榛子粉一起过筛; 2. 打发蛋白,分次加入细砂糖; 3. 打发的蛋白里慢慢加入第一步骤里过筛的粉类混合物,一边加入一边用刮刀混合搅拌均匀(手法和做戚风时混合蛋白与蛋黄用刮刀上下混合以防消泡手法相似); 4. 把达克瓦兹面糊倒在铺有油纸(油布,硅胶垫)的烤盘上,抹平后均匀撒上200g榛子碎。

  注意事项:在表面筛一层糖粉,间隔5分钟再筛第二次,烤箱170度用风炉,或210度平炉烤20分钟。(烤箱温度与时间根据个人烤箱而异)

  1.1000g水,盐煮沸,加入切薄且圆柠檬片(不要带核); 2. 持续煮沸3分钟,令到柠檬片溅变白,去水,泡到冷水中; 3. 干的容器中混合糖和果胶NH; 4. 锅中把杏桃与柠檬汁煮温(40度),加入混合好的糖,果胶搅拌均匀; 5. 加入先前的柠檬片,慢火熬制到糊状质感

  1.吉利丁,水混合; 2. 加热160g奶油与牛奶,在另一个容器中蛋黄与糖混合,把煮沸的奶油,牛奶倒一半至蛋黄糖中,搅拌均匀,倒回锅中,加热到85度; 3. 加入吉利丁,混合均匀;4. 过筛到牛奶巧克力中,然后冷却至30度后,加入半打发的奶油。

  1.混合吉利丁与水; 2. 混合蛋黄与糖,均匀后加入卡仕达粉,混合均匀; 3. 在锅中煮沸牛奶与香草籽,然后离火倒入步骤2中的蛋黄混合物中, 搅拌均匀后倒回锅中; 4. 混合物倒回锅中后,一边搅拌加热,加热至沸腾后,继续快速搅拌持续2分钟后离火; 5.加入黄油与吉利丁,搅拌均匀后放入冰箱冷藏,此混合物叫卡仕达酱;6. 打发奶油,然后冷却的卡仕达酱拿出搅拌均匀后,加入半打发的奶油,混合均匀。(填充一个直径为16厘米的慕斯模具,,约200g每个,用途为做18cm直径的大蛋糕夹心。或填充底直径为4cm的半圆,做7cm直径半圆的夹心,约20g每个)

  混合冷水与吉利丁粉; 2. 水,糖,葡萄糖煮沸至106度,加入炼奶,重新煮沸; 3. 倒到奶巧中,加入吉利丁,均质机打均匀后,冷藏; 4. 使用时为25度。

  蛋糕边用调温过的方形巧克力装饰,表面则是调温后的圆形巧克力片与糖渍柠檬片

  这款蛋糕味道搭配上,博主觉得柠檬果酱是一大亮点,因为即中和了香草迪普罗奶油的浓郁口感,还让牛奶巧克力慕斯自带的甜腻顺滑口感基础上,增加了咀嚼感与消腻作用。

  但你说只得到了这一个菜谱,却无形中我给你带来了好几种蛋糕搭配的可能性。例如把柠檬酱换成覆盆子果酱?覆盆子这个和巧克力百搭的水果,他却还带了柠檬也不能想媲美的浓郁水果风味。又或者酸的水果,我换成百香果?也是可以的呀,但这就要考虑一下要不要把奶巧换成黑巧克力慕斯了,毕竟百香果的酸爽度,黑巧才能把他的价值发挥到最大限度。以上都是我在瞎说,有心的可以研究一下,觉得我说的不对的亲们,宝宝心灵脆弱,勿喷。


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